Fiche technique de fabrication N°2681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,387 €
Prix de revient TTC Total :
81,278€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 109,459 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de poulet blanc | kg | 6,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 |
| Citrons (kg) | kg | 0,450 |
| paprika | kg | 0,003 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Estragon | Botte | 0,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Poivre en grain | kg | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| tomate grillée | ||
| Tomate grappe | kg | 3,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h quadriller les filets sur le grill badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika
arroser de beurre fondu terminer au four à 180 °C 62°c à coeur |
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| 2 | Sauce |
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Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette |
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Ajouter fond brun et réduire |
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Passer au chinois et monter au beurre |
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| 3 | Griller les tomates finir cuisson au four à 160°C 10' |
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Dressage |
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Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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